Verwarm de oven voor op 200 graden. Maak de courgette en de tomaatjes schoon en snijd de courgette in kleine blokjes (kontjes eraf). Halveer de tomaatjes.  Doe de blokjes courgette en de gehalveerde tomaatjes in een ovenschaal en besprenkel het met wat olijfolie en 3 eetlepels balsamicoazijn. Strooi er nog wat peper en zout op en hussel het even door elkaar. Zet dit in de oven voor 15 minuten.

Kook vervolgens de spaghetti volgens de verpakking.  Bak ondertussen ook eventueel nu de champignons in een apart pannetje.

Snijd ondertussen de sjalot, knoflook, rode peper en 4 blaadjes basilicum fijn.  Doe wat olijfolie(niet te zuinig) in een wokpan en fruit de sjalot, knoflook, en rode peper op laag vuur voor 2 minuutjes. Belangrijk is fruiten en niet bruin laten worden! Voeg vervolgens 2 eetlepels oregano toe en bak heel kort mee. Voeg nu de spaghetti toe en de helft van de Grano Padano. De overgebleven kaas gebruik je straks voor de garnering. Als je dat niet wilt kun je ook alles meteen bij de pasta doen. Verwarm dit op hoog vuur voor 1 minuut.

Ondertussen zijn de courgette, tomaatjes en champignons klaar. Die kun je samen met de basilicum bij de spaghetti doen. Voeg nog 2 eetlepels olijfolie toe. Breng op smaak met peper en zout.W

Bak nu als laatste nog even een handje pijnboompitjes in het pannetje van de champignons. Als deze bruin geroosterd zijn kun je dit samen met de overige basilicum en kaas nog over de borden garneren.

Klaar is je spaghetti aglio e olio! Buon appetito!

Op zoek naar meer vegetarische gerechten? Wat dacht je van onze spaghetti met hüttenkäse, balsamico en groenten uit de oven? Of de quesadillas met avocado, mozarella en tomaat?